“Bizde yerini sevmek var. “
Herkes kök salmak ister, yurt arar kendine. Kök vermek istersin, boy olmak istersin. Dallanıp budaklanmak, soy olmak istersin. Sevilmek de istersin. El yurdundan gelip, Ayaş’a kök salmak istersin. Dokuz bin çeşit arasından sıyrılıp geldiğinde Anadolu’ya, kendisi de bilmiyordu buraları yurt edineceğini/yerini seveceğini.
“Bizde katık yapmak var.” Tanyeri ağarmadan evde bir telaş başlamıştı. Zaman çapa vaktiydi. Vakitlice tarlanın başına varmak, güneş tepeye çıkmadan çapayı bitirmek için; evin reisi, çoluk çocuğu sıcak yataklarından kaldırıyordu. Evin hanımı hazırlığı yapmıştı geceden. Yola çıkılmış, takımların üstünden tarlaya varılmıştı. Ama öğün için öğle vaktini beklemek gerek. Dere kenarındaki söğütlükte yakılan ateşin üstünden menemenin kokusu gelmeye başladığında çocukların çapa sesleri azalmaya başladı. İşi bırakma zamanıydı, artık geriye kalan akşam serinliğine, “hayırlısı” dediler. Sessizce. Ayaş sonumu pay edildi. Kaşık kullanmak yok zaten de; öyle büyük sokumlamak da ayıptır sofra geleneğimizde. Olan böyle oldu Ayaş bozkırında böyle yendi soğansız menemen.
Bizde atışmak var.
Yoksa nasıl açıklanır menemen “soğanlı mı yoksa soğansız mı yapılır” atışmaları. Biz Türkler için felsefi bir soruna dönüşen bu gastronomik olguyu başka bir milletin anlaması imkansızdır. Artık neyle geldiği önemli değildir bizim için, ister tava/sac/tencereyle gelsin menemen sofraya; tartışma başlar bizde. Tabağa servis menemene hakarettir bizde. Herkes sokumla yer, öyle büyük de yapmayacaksın sokumu fırçayı yersin. Eğer çok aç iseniz ‘nasıl abi tekrar anlat, bak bunu anlamadım’ sorularıyla sofrada rakiplerinizi bertaraf edebilirsiniz. Olan bizde böyle olur. Yavaş yiyen de sofrayı kaldırır.
Yukarıda anlatılanların temelinde olması gereken ise Ayaş Domatesi’dir. İnce kabuklu, bol sulu Ayaş Domatesi’nin bu özelliklerinin yanında ısırdığınızda damağınıza biraz tuz ve limon tadının gelmesidir ki; bu onu tüm domateslerden ayıran en büyük özelliktir. Siz bakmayın onun adını kullanıp pazarlarda satılan domateslere. Türk mutfağının vazgeçilmezi olan domates ve salça ile tanışmamız ise çok ilginç. On dokuzuncu yüzyılda saray mutfağımıza giren domates yeşil olarak kullanılıyordu. Kızarmaya başlayan domatesler ise, bozuldu diye fukaraya dağıtılıyordu. Daha sonraları ise bozulmasın diye ezilip tuzlanan kırmızı domatesin, yemeklerde kullanılmasıyla salça ortaya çıkmıştır.
Dünyanın her şey dahil tek domatesinin yetiştiği Ankara’nın Ayaş ilçesi; tarihsel geçmişiyle de dikkat çekmektedir. Tarihinde Hitit, Frigya, Galat ve Romalı uygarlıkları olan Ayaş ;1073 yılından itibaren Türk uygarlıklarının izlerini taşımaktadır. İstanbul-Mezopotamya kervan yolunun önemli bir durağı olan Ayaş; tarım ve hayvancılık açısından bir üretim üssüdür. Yaklaşık elli bin dekar tarım arazisi olan Ayaş; bunun dört bin dekarında domates üretmektedir. Bu özel domatesi sofralarımızla buluşturmak için kayıtlı yedi yüz çiftçi üretim yaparak; hem ilçe ekonomisine hem de bu benzersiz tohumu gelecek kuşaklara aktarmak için alın teri dökmektedir.
Ayaş Domatesi’nin Coğrafi İşaretli Ürün Yolculuğu
Coğrafi sınırları Ankara Ayaş ilçe sınırları olan 1236 nolu bu coğrafi işaretimiz Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Ayaş Ziraat Odası’nın başvurusuyla 05 Ekim 2022 yılında menşe olarak tescil edilmiştir. Ayrıca Avrupa Birliği tarafından 15. ürün olarak 29 Kasım 2023 tarihinde menşe (PDO) olarak kabul edildi.
Bir Coğrafi İşaretli Ürün Olarak Ayaş Domatesi
Ayaş Domatesi, Ankara ili Ayaş ilçesinde yerel ekotipte tohum ve fideler kullanılarak yetiştirilen, ince kabuklu ve çok sulu bir domatestir. Ayaş ilçesinde 1960’lı yıllardan itibaren Ayaş Domatesi yetiştirilmektedir. Ayaş Domatesi iri yapılı ve oldukça etli olup 250-300 g ağırlığındadır, donuk pembe-kırmızı renk tonuna sahiptir. Domatesin dış yüzeyinde, dilim dilim gözükmesini sağlayan çukurlar bulunur. Ayaş Domatesi sert yapılı değildir ve parmakla dokunulduğunda yüzeyi çöker. Ayaş Domatesinin en önemli fiziksel özelliklerinden biri, ikiye ayrıldığında meyve etindeki kırağı şeklindeki beyazlıktır. Asit oranının yüksek olması nedeniyle hafif tuzlu ve limonsu aromaya sahiptir. Ayaş Domatesinin yaklaşık 5916 mg/100 g’lık likopen içeriği, ayırt edici özelliklerindendir.
Ayaş Domatesinin meyve şekli ve yapısı, coğrafi sınırda nesilden nesile aktarılan yerel tohum ve fidelere bağlıdır. Yaprak özelliği dar ve bitki türü olarak toprağa oturan (bodur) yapıdadır. Bitki boyu yaklaşık 120 cm olup geç sezon gelişme gösterir. Domatesin yapraklarının üzeri gövdede olduğu gibi domates kokusu veren tüylerle kaplıdır. Çiçekler sarı renkli ve genellikle salkım şeklindedir. Ayaş Domatesinde yapraklar bileşik yaprak şeklindedir. Bölgede güneşlenme fazla olmasına rağmen Ayaş Domatesinin yaprak ayası büyük ve yapraklarının bol olması nedeniyle meyvelerde güneş yanığı oluşmaz.
Ayaş’ta kara ikliminin tipik özellikleri görülmekte olup kışları soğuk, yaz ayları sıcak ve kurak geçer. Rakım 910 m’dir. Yıllık ortalama sıcaklık 11,4°C, ortalama bağıl nem %54’tür. En düşük sıcaklık ortalaması 0,5°C ile ocak ayına ve en yüksek sıcaklık ortalaması ise 22,2 °C ile temmuz ve ağustos aylarına aittir. En yüksek yağış 57,2 mm ile aralık ayında ve en düşük yağış ise 9,6 mm ile ağustos ayında düşer. Ayaş Domatesi açık tozlaşır ve geç gelişim gösterir. Domates çiçek tozları 10ºC ve daha yukarı derecelerde istenilen şekilde çimlenerek döllenme yapılabilir ve sıcaklık 15 ºC’nin altına düştüğünde meyve bağlama yüzdesi azalır. Polen çimlenmesi ve meyve bağlama için en uygun sıcaklık 18-26°C, %50-80 hava oransal nemidir. Düşük sıcaklıkta polen tozu çok az oluşur, kısmi döllenen şekilsiz meyveler meydana gelir. Sıcaklık 17°C’nin üzerinde çıktığında çiçeklenme başlar ve meyve 25 gün sonra gelişir. Meyve olgunlaşma sürecinde de sıcaklık 18-26°C arasında olmalıdır. Renk maddeleri ve dolayısıyla likopen bu sıcaklıkta da en iyi şekilde sentezlenir. Ayaş ilçesi iklimi meyve gelişimi için en uygun koşulları sağlar. Üreticilerin seyrek dikim yapması ise hava dolaşımı ve meyvelerin güneş almasını sağlayarak verimi ve dolayısıyla meyve büyüklüğünü arttırır.
Ayaş Domatesinin Üretim Metodu:
Ekim alanı önceden sürülerek ve toprağının havalanması sağlanır. Bu işlem genellikle nisan ayında yapılır. Ayaş Domatesi fideleri kotiledon yapraklardan sonra 2,5 yaprak olunca (yaklaşık 5-10 cm) dikime hazırdır. Fide dikimleri makine ve elle olmak üzere iki şekilde de yapılabilir. Ayaş Domatesinde fide dikimi 1 Mayıs itibari ile başlar ve mayısın sonuna kadar dikim yapılır.
Fideler sofralık domates için 50-60 cm, ürün sanayiye verilecekse 25-30 cm sıra üzeri aralık olacak ve iki sıra arasında 1,8-2,0 m mesafe bulunacak şekilde ekilir.
İlk çapa dikimden 15 gün sonra, ikinci çapa ise birinci aydan sonra yapılır. Eğer arazi fazla otlu ise 3. Çapa da yapılabilir. Damla sulama tercih edilmesi durumunda haftada bir 12 saat süreyle damla sulama yapılır. Eğer gübre verilecekse toprak analizi yapıldıktan sonra verilir. Gerekli görülürse çiçeklenmeyi artırmak için mono amonyum fosfat, meyveler oluşmaya başladıktan sonra ise potasyum verilebilir.
Hasat ağustos ayı başında başlar, kasım ayına kadar devam eder. Domatesler, açık alanda fide dikiminden hasada kadar 60-80 günlük bir zamanda hasat olgunluğuna gelir. Meyve avuç içine alınarak, sapı etrafında hafifçe döndürülmek suretiyle zedelenmeden koparılarak hasat yapılır.
Ayaş Domatesi ve Pazarlama İletişimi
Bir kervan şehri olan Ayaş’ın bulunduğu coğrafyadaki stratejik üstünlüğünün yanında Ankara gibi bir hinterlanta yakınlığı düşünüldüğünde; pazarlama iletişimi bağlamında kendini yeniden konumlandırmalıdır. Tarımın ve gıdanın vazgeçilmez üstünlüğü düşünüldüğünde marka kimliğini ve değerlerini yakın yerler sosyolojisine göre konumlandıran bir Ayaş; bölgesel üstünlüğe en avantajlı kentlerden biridir. Tarımsal üretim kapasitesi düşünüldüğünde Ayaş Domatesi’nin ‘zihin bekçilerindeki’ yerini koruması için yapılacak iletişim ile kentin ‘yeniden konumlandırma’ için yapılacak iletişimin farklı olacağı açıktır. Kent markalamalarındaki öyküleme düzeyi ile tarım ürünlerimizin öyküleme dilinin farklılığı satış ve pazarlamada önümüzdeki en büyük engeldir. Bu engeli/zihinsel kırılmayı hedef kitleleri açısından yaşayan Ayaş Domatesi yaratacağı stratejik kavramlarla aşma potansiyeline sahiptir. Ayaş’ta yapıla gelen kültürel etkinliklerin bölgesel ve ulusal düzeyde derinlik kazanmasında bu yerel domatesimizin damağımızda bıraktığı tarihsel lezzeti; gelecek kuşaklarımıza aktarmak için mutlaka bu toprakları ziyaret etmelisiniz.
Kemal ÇİFÇİ Reklam ve Marka Danışmanı Coğrafi İşaretler Derneği Genel Sekreteri
30 Temmuz 2024 Akpınar-Ankara
Kaynakça:
Beni Takip Edin