‘Akşamdan Uyumadım, Uykuma doyamadım Köpek gözün kör olsun, Yar gelmiş duyamadım’ (Zeybek Türküsü, Çameli Masıt Gırığı’dan)
Tarihin döngüsel mi yoksa çizgisel mi olduğu sorusuna verilen cevaplar tarihin hangi kesitinde yaşadığınızla ilintilidir. Tarih felsefesinin bu büyük soruna verilebilecek en kestirme cevap bu olsa gerek. Büyük insanlık duvarını süsleyen yarıklar insanoğlunun yaşadığı büyük dönüşümleri imler. Bu dönüşümlerin trajik olması yine onun eylemselliğidir. Binyıllara dönüp onu anlama çabamızdan ise mitler, eposlar, destanlar, halk hikayeleri çıkar. Sayılan bu türlerin ortak özelliğinde ise mutlaka toprak ve tarım vardır. Bu mitlerin en büyükleri de bu topraklarda geçer. Kadim tarihlerde kıskanç bir üvey annenin tarım topraklarına verdiği zararı çözmek için kral danışmanlarını Delphi rahiplerine gönderir. Döndüklerinde ise üvey kraliçe danışmanlara rüşvet vererek krala çocuklarını kurban etmesini söylerler. Kral bu kararda tereddüt etse de danışmanlar ısrar ederler. Çaresiz kral çocuklarını kurban etmek için dağa götürür. Olanı biteni cennete izleyen öz anne tanrılardan altın postlu bir koç göndermesini diler. Dileği kabul olur ve koç onları sırtına alarak Anadolu’ya doğru uçmaya başlar. Ne talihsizliktir ki Çanakkale boğazı üstünden geçerken küçük kız Helle aşağı düşer. Yola devam eden diğer çocuk Phrixus (Gürcistan) Kolkhis diyarına varır. Koçu kurban eder ve altın postunu da kutsal meşe ağacına asar. Ağacı ise hiç uyumayan Kolkhis Ejderhası korur. Altın postu almak için yola çıkan Argonatlar önce usta Argos’a büyük bir gemi yaptırırlar. Yolda kral Kyzikos’un ülkesi Dolionia uğrarlar. Kral onları ağırlar yolcu eder ama o gece fırtınaya yakalanırlar. Tekrar Dolion topraklarına çıktıkları bilemeyen Argonatlar düşman sandıkları Kral Kyzikos’u ve adamlarını öldürürler. Bu olaydan sonra şehir kralın adıyla anılır. İşte o kent bugün Kapıdağ eteklerinde Bandırma-Erdek karayolunun geçtiği yerde kurulan antik kenttir. Tarihi ise M.Ö. 6 binlere dayanır. Efes’le yarışacak kadar ünlü olan Kyzikos Antik Kenti 3 limanı ile tam bir tarım ve ticaret kentidir döneminde. Başta zeytinyağı, şarap, buğday ve mermer ticaretinin ana lojistik üssü olan kent yaşadığı depremlerle tarih içinde önemini kaybetmiştir. Berzah’taki limanın depremlerle dolması bataklığa sebep olmuş ve yerli halk sıtma nedeniyle bugünkü Erdek’e yerleşmesine neden olmuştur. Yarımadada ayrıca çok sayıda kilise kalıntıları vardır. Bunun nedeni ise Lozan öncesi Hristiyan nüfusun yoğunluğudur. Bunların en önemlileri ise; Kirazlı manastırı kalıntıları, Ormanlı Köyü Manastır Kalıntısı, Ballıpınar Köyü Kilise Kalıntısı, Karşıyaka Beldesi Kilise kalıntılarıdır.
Kapıdağ yarımadası Anadolu coğrafyasında en ilginç yerlerden birisidir. Yarımada Marmara denizinde bir kıstakla anakaraya bağlanır. Bir tombolo örneği olan Kapıdağ 300 kilometrekarelik alanının 17.686 hektarını ormanlarla kaplıdır. Antik bir yerleşim yeri olan Kapıdağ doğal güzellikleriyle saklı bir cennettir. Yarımadanın doğal ve tarihi güzelliklerine birde kültürel zenginliği eşlik eder. Bu derinliğin nedeni ise: Trakyalılar, Makedonyalılar, Lidyalılar, Persler, Ispartalılar, Peloponnesoslular, Phyrigialılar, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular ve Osmanlı uygarlıklarından kalan izlerdir. Tabi ki cumhuriyet döneminde yaşanan mübadele bu kültürel derinliğe yeni bir form vermiştir. Bugün demografik yapısında çoğunlukla Türk, Pomak ve Giritliler’in oluşturduğu Kapıdağ; farklı etnik grupların yaşadığı ve kültürel formlarını gündelik hayatlarına aktardığı bir mozaiktir. Altın postu arama çıkan Argonatlar’ın gemisi Argo’nun yelkenleri mor muydu bilenmez ama Ballıpınar köy kadınlarının elleri gibi etekleri de mordur. Bunun nedeni ise Kapıdağ Mor Soğanıdır. Bir soğanın yaşam kültürünü nasıl şekillendirdiğini görmek istiyorsanız mutlaka bu köyü ziyaret etmelisiniz.
Gastronomi Kültüründe Soğan ve Soğan Çeşitleri
Soğan sağaltıcı yönüyle tüm uygarlıklarda kendine yer edinmiş ender sebzelerden biridir. Eski Mısırda yaşamın döngüsünü temsil ettiğinden kutsaldır. Hititlilerde soğan sımsıkı yapraklarıyla etik değerleri temsil eder. Soğan veba salgınında Avrupa’nın kurtarıcısıdır. Dönemin Avrupa’sında fermanlarla ekilmesi zorunlu olan soğanın yaklaşık 700 türü vardır. Ülkemizde ise 156 tür’ün 66’sı endemiktir. Soğan Anadolu’ya yakışan bir sebzedir. Türk gastronomisinin bel kemiği dersek sanırım fazla abartmış olmayız.
Yüksek antioksidan özelliği ile soğan aynı zamanda kükürt ve C vitamini deposudur. Bunun yanında soğanda; A, B2, B3, B6, B9, E vitaminleri, potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, selenyum gibi mineral sakaroz, glikoz ve fruktoz gibi şekerler, uçucu ve sabit yağlar bulunur. Bu özelliklerinin yanında soğan buğdaydan bile fazla tüketilen bir besindir. Soğansız bir yemek kitabı bulamayacağınız gibi, soğansız bir milli gastronomi de yok dünyada. Peki, bu kadar önemli olan soğanı en çok kim tüketiyor diyorsanız Çin ve Hindistan başı çekiyor. Çok mu seviyorlar tabi ki evet ama Libya’lılar kadar değil. Kişi başına rekor Libya’lılarda. Soğan politik bir figürdür. Soğanla iyi geçinen kazanır. Hindistan siyasetini soğan belir. Soğan yoksa iktidar yoktur. Kimse de iktidar olmayı aklından geçirmez soğanın desteğini arkasına almadan. İnsanlık tarihi kadar eski olan soğana Asurlu’lar ve Hititliler’den bu yana bu coğrafyada takıntı düzeyinde yemek kültürünü şekillendirmiştir.
Bu kadar değerli olan soğanın taze (yeşil), arpacık, kırmızı, mor, beyaz ve sarı çeşitlerini tüketiyoruz. Kullanım yerleri her ülke mutfağında farklılık gösterse de değişmeyen temel ilkeleri de vardır soğanın. Örnek olarak olarak sarı soğan bildiğimiz kışlık soğan ana yemeklerin vazgeçilmezidir. Mor ve kırmızı soğanlar salata ve balık servislerinin olmazsa olmazıdır. Bu noktada ise coğrafi işaretli bir soğanımız vardır. Salataları bir lezzet pınarına dönüştüren Kapıdağ mor soğanı; Avusturya, İtalya/Sicilya ve Kapıdağ’ında yetişmesiyle özgün ve özel bir yeri vardır dünyada.
Kapıdağ Mor Soğanı’nın Coğrafi İşaret Yolculuğu
Mübadele ile gelen göçmenler tarafından getirildiği temellenen Kapıdağ Mor Soğanı sadece Kapıdağ Yarımadası’nın sadece beş (Ballıpınar, Şahinburgaz, Ormanlı, Turhanlar, Doğanlar) köyünde üretiliyor.
Burada Ballıpınar köyüne özel bir vurgu yapmak gerekiyor; çünkü üretimin büyük bölümü bu köyde. Gözden kaçırılmaması gereken noktalardan biri de bu köylerindeki tarımsal geleneğin ve toprakların yapılaşmanın çarpık baskısı altında olmaları. Aslında mor ve kırmızı soğanlar ülkemizin her yerinde yetişmesine rağmen hiç biri buradaki yüksek aromatik yüksekliğe erişemiyor. Bu da onu diğerlerinden özel yapmaktadır. Yaklaşık 300 dekarı Ballıpınar köyünde olmak üzere 400 dekarda üretimi yapılabilen Kapıdağ Mor Soğanı’nın yıllık rekoltesi değişiklik gösterse de yıllık ortalama en fazla 2 bin tonu geçmemektedir. Özellikle İstanbul’daki balık restoranların tercihi olan bu soğan coğrafi işaret almasından sonra ünlü şeflerinde tercihi olmaya başlamıştır. Köyler için bir katma değer olan bu soğan 200 hanenin geçim kaynağı olmasıyla da kırsalda kalmanın/kalkınmanın güzel bir örneğidir. Özellikle kadınlar tarafından tarımı yapılan bu soğanın üretim ve pazarlama olanaklarına odaklanmak için bölgede S. S. Bereketli Eller Kooperatifi kurulmuş. Birlikte üretmenin gücü üstüne odaklanan kooperatif ürünün sürdürebilirliği üstüne edindiği misyon ile; Kapıdağ Mor Soğanı’nın kurumsallaşması için çalışmalar yapmaktadır.
Erdek Ticaret Odası tarafından 1 Mart 2018 başvurusu yapılarak 2 Temmuz 2018 tarihinde 362 nolu Coğrafi İşaretli Ürün olarak ulusal düzeyde menşe olarak tescil ediliyor. Coğrafi sınırları; Kapıdağ Yarımadasıdır. Kapıdağ Yarımadası; Balıkesir İlinin Erdek İlçesine bağlıdır.
Bir Coğrafi İşaret Olarak Kapıdağ Mor Soğanı’nın Ayırt Edici Özellikleri
Kapıdağ Yarımadası yaklaşık 300 km² alana sahip bir morfolojik karakter sergilemektedir. Yapısında granit, kuvarsit, mikaşist ve gnays başta gelir. Kıyılar çoğu yerde diktir. Çok sayıda girinti ve çıkıntı bulunur.
Yarımada toprak özellikleri bakımından incelendiğinde genellikle ana kayanın özelliklerini yansıtan, iskeletçe zengin kum balçığı ve kumlu topraklardan oluştuğu görülür. Sahada geniş yayılış gösteren granit ve gnayslar iyi havalanabilen, geçirimli, kumlu, toprakları oluşturmuş bu topraklar sahanın tarımsal özelliklerine etki ederek yarımadada geçmiş dönemlerde tarımsal üretimde önemli rol oynamıştır. Bununla birlikte sahanın tarımsal özellikleri üzerinde asıl etkili olan topraklar, verimi çok yüksek olan alüvyal topraklardır.
Kapıdağ Yarımadası Akdeniz, Karadeniz, İç Anadolu iklim tipleri ile birlikte ya da tek tek görülebildiği nadir yerlerden biridir. Doğu ve kuzeyde poyraz rüzgârları, batıda ise lodos etkilidir. Aylar itibariyle ortalama rüzgâr hızı yaklaşık olarak 4,1 m/s (15 Km/Saat) olduğu görülmektedir. İklim yapısı bitki örtüsünde büyük bir çeşitlilik kazandırmıştır. Bu nedenle yarımadanın ekolojik yapısı ile fauna ve flora zenginliği yüksektir.
Deniz suyu sıcaklık ortalaması Mayıs ve Haziran aylarında 28 ºC, Temmuz ve Ağustos aylarında 33 ºC, Eylül ve Ekim aylarında 30 ºC’dir. Yıllık ortalama yağış 700 mm’dir. Kış aylarındaki yağış, toplam yıllık yağışın % 43' ünü oluşturmaktadır. Aralık ve Ocak ayları en fazla günlük yağışın gerçekleştiği aylar olması dolayısıyla aynı zamanda nemlilik ortalamasının da en yüksek olduğu aylardır. İlçede yıllık nispi nem ortalaması %73' tür. En düşük ortalama sıcaklık 5,1 ºC (Ocak), en yüksek ortalama sıcaklık 23,6 ºC (Temmuz) ve yılık ortalama sıcaklık 14,2 ºC’ dir.
Kapıdağ Yarımadasında üretilen soğanların koyu mor rengine ve diğer özelliklerini kazanmasında; alanın toprak, iklim ve coğrafi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Kapıdağ Yarımadasında üretilen soğanların hepsi mor renktedir. Renginin diğer kırmızı soğan çeşitlerine kıyasla çok daha koyu olması nedeniyle Kapıdağ Mor Soğan olarak uzun yıllardır bilinmektedir.
Yüksek antioksidan deposu olan Kapıdağ Mor Soğanının benzer mor soğanlardan fiziksel farklılığı kabuk ve et rengi yönünden ayrılmaktadır. Özellikle soğan kabuğu, beyaz kâğıt ve elde kırmızı renk bırakmaktadır.
Kapıdağ Mor Soğanının Teknik Özellikleri
Familyası
Alliaceae
Cinsi
Allium
Türü
Allium cepa
Kabuk Rengi
Mor
Soğan Eti Rengi
Koyu Kırmızı
Kabuk Sayısı
En az 3
Soğan Tadı
Tatlı
Toplam Şeker (%)
7,90 ± 0,27
Ham Selüloz (%)
1,20
Kuru Madde (%)
10,51
Soğan Yumrusunun Ortalama Genişliği
78,6 ± 7,7 mm
Soğan Yumrusunun ortalama Boyu
61,7 ± 11,3 mm
Toplam çözünebilir maddeler (%)
8,0 ± 0,3
Soğan Eti Rengi (Chromameter )
28,8 ± 4,5 (parlak)
35,6 ± 3,5 (koyu kırmızı)
Üretim Metodu:
Kapıdağ Mor Soğanı yarımada içerisinde bulunan vadi tabanlarında alüviyonlu topraklarda yetişmektedir. Coğrafi alanın genel toprak yapısı kumlu-tınlıdır. Ekim-dikim yapılan bölge genellikle yarımadanın kuzeyinde Marmara Denizine bakan kısımlarda olup izole bölge içinde kalmaktadır. Coğrafi alanında başka soğan tohum çeşidi yetiştirilmediğinden dolayı yabancı tozlaşma olmamaktadır. Coğrafi alan içinde kullanılan tohum bir asır gibi bir süre içerisinde genetik safiyeti bozulmadan kullanılmaktadır. Ürünün tohumları Kapıdağ Yarımadasında çoğaltılmakta ve tanımlanan coğrafi sınır içinde ziraii faaliyeti yapılmaktadır. Ancak bu şekilde ürünün tat, aroma ve diğer özelliklerinin kazanması mümkündür.
Kapıdağ Mor Soğanı 5-8 katmanlı, kabuk rengi koyu kırmızı mor renkte, soğan eti rengi koyu kırmızı, tatlı ve sulu bir yapıya sahiptir. Tohum ekimi Ekim ayında tohum yastıklarına yapılır. Mart -Nisan aylarında tohum yastıklarındaki fideler esas dikim yeri olan tavalara 5-10 cm sıra üzeri, 10-15 cm sıra arası dikimi yapılır. Ürünün zirai üretiminde uzun yılların bilgi ve deneyimi ile coğrafi alandaki çiftçiler tarafından kültürel işlemler (çapalama, sulama, yabani otlardan arındırma vb.) yapılmaktadır.
Kapıdağ Mor Soğanı ürünün en uygun hasat (söküm) zamanı Haziran ayı sonu Temmuz ayı başıdır. Sökümü yapılan soğanlar tarlada namlu olacak şekilde 7-10 gün süre ile kurumaya bırakılır. Bu süreçten sonra soğanların bir kısmı 3’lü veya 5’li saç örgüsü olarak örülüp askıya alınır. Soğanların dayanma süresi 4 -5 aydır. Bu süreç içerisinde soğan rutubetsiz ve serin yerde muhafaza edilmelidir.
Kapıdağ Mor Soğanı ve Pazarlama İletişimi
Pazarlama iletişiminin temeli ‘nedensellik’ bağıdır. Bu nedensellik bağını kuramamış/oluşturamamış bir ürün ya da hizmetin pazarda tüm tutundurma stratejilerini sonu bir damla gözyaşıdır. Bundandır ki marka iletişimi doğru kurgulanmış olsa da markanın pazarda tutunması her zaman mümkün değildir. Bunun nedeni ise markanın bilgisinden kaynaklanır. Bu bağlam coğrafi işaretli ürünler bir eko-sistemdir. Sistemin tüm unsurlarıyla vardırlar ya da yok olacaklar zaman içinde. Kapıdağ yarımadası eko sistemi tarım, turizm ve gastronomi yetenekleriyle bir bütündür. Sivil mimari örneklerini korumuş, mimari kimliğini tarihine evirmiş bir Kapıdağ yarımadası geleceğin önemli gastro-turizm lokasyonu olmaya en yakın yerlerden biridir. Artık biliyoruz ki markaların hedef kitlesini ele geçirilmesi gereken kaleler olarak gören marka iletişimi iflas etmiştir. Kaleyi ele geçirmek için ‘yapılan o ünlü ataklar’ kapıları bırakın burçlara ateş etmek üstüne idi. Hedef kitlesiyle duyusal bir iletişim geliştirememiş bir marka iletişimi gelecekte var olmayacaktır. Bu bağlamda Kapıdağ eko-sistemi doğru kurumsal kimlik tasarımı ve söylem derinliği ile hem tarımsal hem de alt turizm dallarında pazarda kendine yer edinecektir.
Hızlı bir dönüşümün yaşandığı bu zaman kesitinde ‘görünürlük’ pazarlama iletişiminin odağıdır. Görünürlüğün hem sözel hem de görsel dil tasarımında neyin hangi düzeyde iletileceği markaların temel sorunsalıdır. Bunu tarımda markalaşmaya evirdiğimizde ise bu alanın doğası gereği dil ve içeriğin erforme etmenin ötesinde başka türden bilgiye ihtiyaç vardır. Bu bilginin neliği ise ‘bildirmenin bilgisi’den daha uzaktadır. Bu bağlamda Kapıdağ Mor Soğanı pazarda kendini konumlandırırken yaratacağı stratejik kavramla hedef kitlesiyle sağlıklı bir iletişim kuracaktır. Marka iletişim araçlarını kullanan ve bunu sürdürebilir hale getiren Kapıdağ Mor Soğanı diğer soğanlardan farklı bir alana konumlandıracaktır. Bu da onu hem marka kimliği hem de fiyat açısından seğmente edecektir. Bunun yanında Kapıdağ Yarımadası gastronomisi ve turizm olanaklarıyla harmanlanmış bir etkinlik yönetimi ile sürdürülebilirliğe ihtiyacı vardır. Bu noktada örneklem açısından Avustralya ve Sicilya soğan üretici birliklerinin deneyim ve görünürlükleri yol gösterici olabilir. Tabi ki burada konumlandırma sorununa da dikkat çekmekte fayda var. Balık soğanı olarak bilinen Kapıdağ Mor Soğanı yeniden konumlanırken doğru stratejik kavramlarla yola çıkması gerekir.
Kemal ÇİFÇİ Marka Danışmanı Coğrafi İşaretler Derneği Genel Sekreteri 6 Mayıs 2020- Çankaya
Beni Takip Edin