BİZİM İÇİN REKLAM DEĞER ÜRETİRKEN HESAP VEREBİLMEKTİR...

URFA, İSOT KONUMLANDIRMA ve PAZARLAMA İLETİŞİMİ

“Niye doğdun sarı yıldız mavi yıldız

Aman aman evler yıkan yıldız
Evler yıkan beller büken
Kanım döken kervan kıran
Dön dön yâre doğru dön”

Anadolu’nun her çağda önemli olmasının nedenlerinden biride iki büyük yolun bu topraklardan geçmek zorunda olmasından kaynaklanır. İpekyolu ve Baharat yolu Asya ve Avrupa kıtasının tüm ihtiyaçlarını yüzyıllar boyunca kervanlarla bu kıtalara taşımıştır.  İpek yolu Çin, Doğu Türkistan, Moğolistan, Özbekistan, Afganistan, Türkistan, Tacikistan, Hindistan, İran, Türkiye, Suriye, Mısır ve İtalya’dan geçerken; Baharat yolu Çin, Hindistan, Mısır, Filistin, Suudi Arabistan, Irak, Yemen, Türkiye ve İtalya’dan geçmektedir. Bu iki yolun keşişim noktası ise Ortadoğu ve Anadolu olması onları kültürel olarak zenginleştirmelerinin yanında geçtiği her şehrin de bir kültür adası yapmıştır. Anadolu’daki ana ve ara yollar üstündeki şehirlerimize baktığımızda bu etkiyi net olarak görmekteyiz. Şehirlerin kültürel derinliği ile hareket arasında hep bir ilişki olduğunu düşünürüm. Şehir hareket ediyorsa kültür üretiyor, kültür biriktiriyor demektir. Yolcunun yolağın olmadığı, kervanın geçmediği şehir hep bir tarafı eksiktir. Bozkırında sarı yıldızı peşine takıp kervanını kırdıran, kervancının ağıdı yoksa o kültürde ne mimari nede müzik arayın oralarda. Kervanlar tabi ki mallarının yanında kültür öğelerini de taşımaktadır. Yemek, müzik, edebiyat, zanaat vs. gibi ögeleri bir toplumdan başka bir topluma taşırken yeni kültürel yorumlarında önünü açmıştır.

İnsanın arkaik benliğinin oluşum ve gelişim sürecinin üstüne nasıl çözümleme yaparsak yapalım hep bir şeyler eksik kalır. Temel soru şu: Nasıl oluyor da bir kültür çevresinde yetişen insan eğitim ve öğretim almadan belirli davranış kalıpları geliştiriyor. Bu aktarımın içine beslenme ve üretim örüntülerini de kattığınızda başka sorulara da davet çıkarmış oluyorsunuz. Tüm bu sorunların cevabını sosyoloji, sosyal antropoloji ve sosyal psikoloji araya dursun ama tartışılmaz bir gerçek ise tüm değişimlere rağmen bazı kültür çevrelerinin değişmediğidir. Erzurum’lular ile Şanlıurfa’lıların kültürel kodlarının ortak noktaları olsa bile birbirlerini hemen tanımalarının altındaki töz değişmez. Nasıl oluyor da bu tözün kuşaklara aktarıldığı ve binyıllardır korunduğu sanırım bu topraklara özgü olsa gerek. Konumuz Şanlıurfa olduğunda ise karşımıza renkli bir o kadarda zengin bir kültürel doku çıkmaktadır. Şaşkınlığımızın nedeni on üç bin yıllık şehir tarihi yada onlarca kültüre kaynaklık etmesinden kaynaklansa da bakmak istediğimiz yer onun üretim ve beslenme kültürü arasındaki mükemmel uyumdur.

Baharat, Müzik ve Urfa

İnsanoğlunun ateşle imtihanından bu yana baharat insanlığa yön vermiştir. Yiyeceklere verdiği aroma bir yana gıdaların korunmasında ve saklanmasında önemli olan baharat uğruna savaşların yapıldığı gıda katkısıdır. Hindistan’dan yola çıkıp Avrupa’ya gelene kadar ki çileli yolculuk onu özel ve önemli yapmıştır. Değerli madenlerin bile ölçü birimi olan karabiber bile tozları uçmasın diye Avrupa’da pencereler kapatılırmış. Kutsal kitaplarda geçen baharat,  önasya arkeolojinde karanfil, safran, hardal, rezene’nin izine rastlanmıştır. Baharat ticaretiyle zenginleşen Venedik bu zenginliğini yeni ticaret yollarının bulunmasına kadar devam ettirmiştir. Baharat sayesinde bulunan Amerika kıtasının insanlığa armağanı ise hiç kuşkusuz biber olmuştur. Güney Amerika bitkisi olan biber öylesine sevilmiştir ki tüm dünyada ekilen bir bitki olmuştur.

Kervanlar Urfaya yaklaşırken kaç tanesinin sarı yıldızın gazabına uğradığı bilinmez ama bu acıların sesini Kazancı Bedih’in hançeresinde duymamak mümkün değildir.  İster ‘Nemrudun Kızı’nı dinleyin isterse ‘Urfa’nın Etrafı Dumanlı Dağlar’ı dinleyin arkadaki müzikal altyapı sizi başka diyarlara götürür.  Urfa dünyanın ilk yerleşim yerlerinden biri olmasıyla müzik tarihi açısından da önemli bir kent. Dünyanın ilk kilise müziğinin babası sayılan filozof, şair, müzikolog Philip Bardesane (Bardaişan) (168-222) yılları arasında  Edessa (Urfa)’da yaşamıştır. Bu satırlara sığmayacak olan urfa müzik kültürü ve isotun arasında anlamlı bir ilişkinin kurulması aşırı bir yorum olmasa gerek. Uzun Sıra ve Bağ Gecelerinin isotla lezzetlendirilmiş yemekleri kadim bir kültürün uzantılarıdan başka bir şey olmasa gerek.  

Baharat yolunun Mezopotamya’daki en büyük uğraklarından biri olan Şanlıurfa yüzyıllar boyunca inançların, ticaretin ve sanatın başkenti olmuştur. Anadolunun bir giriş kapısı olan bu şehir Ortadoğu ve Anadolu’nun kesişim noktasında bir yıldız gibi parlamaya devam ediyor. Verimli toprakların ortasında duran bu şehir Göbeklitepe’nin bulunmasıyla da dünya mirası içindeki konumunu güçlendirmiştir. Tarih okumalarımızı değiştiren Göbeklitepe üstüne söylecek şeyler bu makalenin sınırlarını aşmaktadır.  Neolitik çağ hakkındaki ön kabullerimizi yıkan Göbeklitepe Şanlıurfa’nın ve ülkemizin yeni incisidir. Turizm, tarım, gastronomi ve coğrafi işaretli ürünlerimizin keşişim noktasında bulunan Şanlıurfa pazarlama iletişimi açısından yeni stratejik kavramlara ihtiyacı vardır. Bu sürecin yönetilmesi için kent tanıtım ajansının kurulması hem Şanlıurfa için hem de ülkemiz için bize yeni olanaklar sunacaktır. Şehirlerin markalaşmasında coğrafi işaretli ürünlerin yarattığı katma değerin yönetilmesi için ‘yeniden konumlandırma’ stratejilerinin oluşturulması Şanlıurfa’nın önündeki en büyük sorun olarak durmaktadır.

Urfa Gastronomi Kültüründe İsot

Harran güneşinin aşkı isot, Urfa biberleri güneşte kurutulma prosesi sonucunda oluşur. Yıkanıp saplarında ve tohumundan ayrılan Urfa biberleri güneşe (50-60 °C ) serilir. Kaliteli tohumlar ise gelecek yıl ekilmek üzere ayrılır. 1-2 gün ters yüz edilerek yere serilir.  2. günün sonunda kömeler halinde toplanır ve ertesi gün öğleye kadar bekletilir. 3. Günde tuzlanarak ağzı kapatılan biberler ertesi gün öğleye kadar Urfa sıcağında bekletilir. O günün öğle vaktinde temiz sofra bezlerine serilerek 2-3 saat havalandırılır. Bu arada torbalar yıkanarak kurutulur. Tekrar torbalara konan biberler güneşe bırakılır ve bu işlem 3 gün sürekli tekrarlanır. Bu işlemlerin sonunda 3-4 gün içinde biberler morarmış ve siyaha dönmüştür. Biberler tekrar sofra bezlerine serilerek kurutulur. Kurutulan biberler taş dibekte dövülürken birkaç damlada Urfa zeytinyağı damlatılır ki tozları dışarı savrulmasın. Bu damlatmanın nedeni ise yapanların gözlerine acı biber tozlarının kaçmamasıdır. Bu işlemin sonunda isot eleklerle elenir. Elenen biberlere az Urfa zeytinyağı dökülerek karıştırılır. Bu işlemler sonunda 1 günde gölgede bırakılan biberler artık Urfa İsotu’na dönüşmüştür. Bu geleneksel yöntemle üretilen isotu bulmak sizi şanslı kılar.

İsot damağınızla tanıştığında önce tatlı bir aroma kaplar damağınızı sonra yavaş yavaş acıyı almaya başlarsınız. Bu acı ise geçicidir. Türkçede bu durumu anlatan bir kavram yok. Deneyim olarak yaşadığınız acıtatlı (sweetbitter (ing.) glükopikron (yun.) durum sizin tat duyunuza unutulmayacak yeni bir olgu olarak yerleşir. Bundan sonra hayatı boyunca o ilk tattığı isotun peşinde koşar. Yabancı için bir arayışa döner bu istek her çiğköfte gördüğünde karşı konulmaz bir arzu ile o ilk tadı arar. 

Yoksa insanların çiğköfte/lahmacun aşkı nasıl açıklanabilir. Urfalılar içinde isot bir yaşam biçimidir köklerini tarihten alan. Bundandır ki; Urfalılar ihtiyaçlarına göre en az 10-30 kg isotu kışlık yapmadan rahat etmezler.

Urfa yemek kültürünün vazgeçilmesi olan isotla tanışmanın en kestirme yolu çiğköfte olsa da hemen hemen tüm sulu yemeklerinde kullanıldığı gibi sofrada her zaman yeri vardır. Burada lahmacuna bir parantez açmakta fayda var. Lahmacun dünya hızlı yemek tüketim kültüründe başrollerde oynayacak yemeklerimizdendir. Anadolu yemek kültürünün dünyaya tanıtılmasında lahmacun en kestirme yollarından biridir. İsota dönecek olursak; metabolizmayı hızlandıran isot çağdaş insanın bir sorunu olan obezite için doğal yardımcıdır. Bunun yanında isot;
• C vitamini açısından zengin olan isot, C sindirimi kolaylaştırır. Vücuttaki aşırı yağ ve kolesterol birikimini önler.
• Romatizma ve üst solunum yolu enfeksiyonlarında etkilidir,
• Bulaşıcı hastalıklara karşı vücud savunma sistemini güçlendirir,
• Antioksidan ve anti-aging özelliği vardır. Yaşlanmayı önleyici etkileri yapılan araştırmalarla tespit edilmiştir,
• Gaz ve idrar söktürücü özelliğe sahiptir,
• Yapılan çalışmalarda kanser hücrelerine karşı olumlu etkileri gözlenmiştir,

İsotun Coğrafi İşaret Yolculuğu

İsot Şanlıurfa Belediyesi tarafından 25 Ağustos 2000 yılında başvurusu yapılarak 25 Nisan 2001 yılında 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki Kanun Hükmündeki Kararname’nin 12. Maddesine dayanarak menşe işareti verilerek 33 nolu coğrafi işaretli ürünümüz olarak tescil edilmiştir.  Burada dikkat çekilmesi gereken nokta isotun Biber (isot) olarak tescil edilmesidir.

Tescil belgesine göre İsotun Özellikleri

Şanlıurfa Biberi’ni diğer bölgelerdeki biberlerden ayıran özellikleri: 20 çeşit biber cinsinden oluşur. Glikoz oranı diğer bölgelerdeki biberlerden çok yüksek, alfatoksin oluşmaz, capsicine (alkolit) oranı fazla daha tatlımsı, fazla yakıcı olmayan tada sahiptir.

100 gr. Kırmızı Pul Biber’de: 318 kalori enerji, 148 miligram kalsiyum, 76 miligram C vitamini (Tazesinde ise 340 Miligram), 8,1 gram su, 2014 miligram potasyum, 41610 I UA vitamini, 12 gram protein, 203 miligram fosfor, 15 miligram B3 vitamini, 17.3 gram yağ, 152 gram magnezyum. 2 B2 vitamini, 56,6 gram karbonhidrat, 30 miligram sodyum, 1 miligram B vitamini. 24,9 lif, 8 miligram demir ve acılık ve renk maddesi gibi organik bileşikler içerir.

100 gr. taze yeşil tatlı biberde: 29 kalori, 1.1 gr. protein, 0.2 gr. yağ, 92.6 gr. su, 4.2 gr. karbonhidrat, 1.4 gr. selüloz vardır. A, B1, B2, C vitamince zengindir. P ve K vitaminleri ile alkoloidler vardır. Biber tohumlarındaki yağ oranı %25-28’dir.

Biberin yapısı ve görünüşü: Meyve: Botanik sınıflandırmada 5-10 gruba ayrılır. Tipine göre. et kalınlığına göre, acılığına göre. Capsicum annum L. (Biber) meyveleri tek tek meydana gelir. Bir türün çeşitleri kırmızı, yeşil, sarı renkli olan tatlı biberler ile, acı ve tatlı toz biberleri kapsar. Capsicum fruets L. Her çiçek demetinde bir kaç çiçeği ve meyvesi olan bir bitkidir. Kültürü yapılan tipler kuş biberi, kiraz biberi ve salkım biberidir.

İnce uzun kalem biberi: Sarı olanı tatlı, yeşil olanı acıdır. Çarliston biberi: Uzun biberler grubunda yer alır. Daha iri, daha kalın duvarlı, etlidir. Sarı Dolmalık Biberler: Sarı renkli. 3-4 bölümlü, ince kabuklu, orta büyüklükte ve verimlidir. Tatlı ve acı olanları vardır. Yeşil Dolmalık Biberler: Yeşil renkli, 3-4 bölümlü, ince kabuklu, orta büyüklükte tatlıdır. Kırmızı Domates Biberi: Şekli domatese benzer. Rengi kırmızı, eti çok kırmızı, tatlıdır. Kırmızı toz biber yapımında kullanılan biberler: Bu çeşitler konik, uzun konik ve acıdır.

İklim istekleri: Uygun sıcaklık isteği 20-30 °C’dir. Toprakta %60-70 nem bulunmalıdır. Toprak istekleri: Fazla seçici değildir. Tınlı-kumlu, tınlı-hafif killi, organik maddece zengin pH’sının 6.0-6.5 olması istenir.

1. Sınıf kırmızı biberlerde renk karakteristik kırmızı olmalıdır. 2. Sınıf biberlerde ise pembe’den kırmızıya kadar değişebilir.  

Şanlıurfa’da pul biber işleme şekilleri: a) Fabrikalarda: Kızarmış biberler ilk olarak yıkama işlemine tabi tutulur. Çürük ve tamamen kızarmamış olanlar ve sapları ayrılır. Patlatma makinasında iki parçaya ayrılacak küp şeklinde kesilip kurutma işlemine tabi tutulur.

Doğal kurutma (Ağ kurutma): Güneşte yapılan kurutmadır. Fırın kurutma: Fırın içerisinde ısıtıcı fanlarla kurutmadır. İşlemi dört ayrı: fırının birleşmesi vasıtasıyla sağlanır. Fırınların uygulandığı ısı 75-80 °C arasında değişir. 1,5-2 saat uygulanır. Kırma işlemindeki elek aralıkları 2.5-3. 0-3. 25- 3.50-3.75 vs. olmaktadır. Siyah pul biber isteniyorsa kırımdan önce karartma makinasına alınarak belli bir ısıdan (75-80 °C) geçirilerek renginin değişmesi sağlanır. Tanklarda belli bir süre üstleri örtülerek aralarında ısı transferi sağlanarak rengin değişmesi sağlanır. Tuz ve yağ eklenerek kararmaları sağlanır. 8-10 saat dinlenmeye bırakılır. Son aşama olarak eleklerden geçirilir.

b) Evde: Yıkama işlemi esnasında çürükler tamamen kızarmamışlar, saplarından ve tohumlarından ayıklanır. Büyüklüğüne göre iki veya üç parçaya ayrılırlar. Beton zemin veya naylon sergi üzerine iç kısımları üsteli gelecek şekilde serilir. Nem oranı %20 civarına gelinceye kadar güneşte 3-4 gün kurutulur. Kuruyan biberler naylon torbalara konarak tekrar güneşe bırakılır geceleri torbadan çıkarılarak serilirler. Bu işlem iki veya üç gün devam eder. İstenen renk kıvamına gelen biberler tamamen kurumaları için güneşe serilirler. Kuruyan biberler bez torbalara konularak tokmaklarla kırılırlar. Pul haline gelen biberler elenerek tuz ve yağ katılıp iyice karıştırılır. Tekrar güneşte bir, iki saat bekletilir. Değirmenlerde öğütme işlemine tabi tutulur. Bu işlem 3-4 defa tekrarlanarak biberler toz haline getirilir. Toz haline gelen biberlere bir miktar yağ ilave edilerek karıştırılır. Karıştırılan biberler renk kıvamını sağlamak için dinlenmeye bırakılır.

İsot ve Pazarlama İletişimi

Pazarlama iletişimine konu olan ürün ve hizmetlerin bazılarında marka danışmanına iletişime konu olacak ürün bazen altın tepsi de gelir. Altın tepside gelen ürün için yapılacak tek şey standart iletişim kanallarına uygun stratejik görsel ve sözel unsurları harekete geçirmektir. Ürünün herhangi bir yönünü/avantajını/faydasını ön plana çıkarmanıza gerek bile yoktur çoğu zaman. Çünkü ürün doğası gereği tarihsel geçmişi ve oluşturduğu stratejik kavramlarla tüketicinin kütüphanesinde kendine vazgeçilmez bir yer edinmiştir. İsot ve Urfa kavramları da coğrafi işaretli ürünlerin markalaşmasında hızlı konumlanacak ürünlerimizdendir. Burada marka kimliğinden de kısaca bahsedecek olursak dünyanın en eski yerleşim yerlerinden bir olan Urfa ile onun gastronomi kültürünü hem sözel hem de görsel marka kimliğini oluşturmak zor olmasa gerek. Bu bağlamda 2017 yılından bu yana 11-13 Eylül tarihleri arasında yapılan Şanlıurfa Lezzetleri ve İsot Festivali’nin bir gelenek oluşturması önemli ve değerlidir. İsotun bilgi geleneğinin oluşturulması ve gelecek kuşaklara doğru aktarılması içinde özellikle Urfa yemek kültürü ve müziği ile ilişkileri için bilimsel çalışmalar yapılmalıdır. Bütüncül bir pazarlama iletişimi stratejisi hem Urfa hem de isota büyük katkı sağlayacağı açıktır.

Türk yemek kültürünün vazgeçilmez baharatı olan isotun konumlandırmanın acısını çekmektedir.  Konumlandırma bir tercih sonucu olmasa bile iletişim kanallarındaki en küçük parazit bile markaya zarar verdiği günümüzde Şanlıurfa’nın en önemli değerlerinden ve geçim kaynaklarından biri olan isotun iletişim kanalları yeniden kurgulanması gerekir.  Şanlıurfa gibi kültürel derinliği ve zenginliği tescil edilmiş bir yörenin değerlerini korumada ve geliştirmede daha fazla istekli olması bir zorunluluktur. Burada belirleyici olan ihtiyacın şiddeti değil onun arkaik geçmişi ve biricik olmasıdır.

Kemal ÇİFÇİ
Marka Danışmanı
Coğrafi İşaretler Derneği Genel Sekreteri
18 Ocak 2020- Öveçler-Ankara

Kaynak:
-http://www.dunyagida.com.tr/kose-yazisi/baharatin-gizemli-tarihi/1026
- İsot Tescil Belgesi
- Yerel kaynak: Ayşe Tiraje – Hasan Hayırlı (Urfa) Ailesine teşekkür ederim.